Noël Pudding: historik alkimya, sosyokültürel kod ve moleküler gastronomi

Noel Pudding (Christmas Pudding, aynı zamanda "plum pudding" olarak da bilinir) sadece bir tatlı değil, aynı zamanda İngiltere ve İngiliz Milletler Topluluğu ülkelerinin karmaşık gıda, tarihi ve sosyal bir eseridir. Yoğun, koyu, yoğun tekstürü ve tadı, ticaret, teknolojiler, dini uygulamalar ve aile ritüellerindeki değişiklikleri yansıtan yüzyıllar boyu süren evrimin bir sonucudur.

1. Tarihsel evrim: "fрутментти"den imparatorluk simgesine

Pudingin kökenleri Orta Çağ'a dayanmaktadır. Öncüsü olan "fрутментти", geyik veya koyun et suyu, kuru üzüm, şeker, baharat ve şarapla dolu yoğun bir çorba olan ve Noel öncesinde oruçlu olarak yenilen bir yemektir. XVI. yüzyıla kadar bu çorba yavaş yavaş tatlandırıldı, daha fazla kuru meyve eklendi ve et suyu yerine yumurta ve yağ kullanılarak daha yoğun bir "puding" haline getirildi.

Değişken moment Victorian dönemdir. Deniz ticaretinin gelişimi ve kolonyal politikalar sayesinde, mutfaklara giren egzotik bileşenler: baharatı adalarından gelen muskat, Ceylon'dan gelen zencefil, West Indies'in çiftliklerinden gelen şeker, Jamaika ve Barbados'tan gelen rom. Puding, Britanya İmparatorluğu'nun küresel genişlemesini gösteren bir yiyecek haline geldi. XIX. yüzyılda kanonik tarif ve hazırlama ritüeli geliştirildi: "Advent Pazar Günü"nde (Stir-up Sunday), aile üyeleri sırasıyla doğudan batıya karışımı karıştırarak üç halkalıya saygı duruşunda bulunarak dilek dilemek için karışımı karıştırma.

2. Kompozisyon olarak şifrelenmiş metin: Simgeleme ve bilim

Pudingin her bileşeni sembolik bir anlam taşır:

Şekerli üzüm, ahududu, kuru üzüm ("plums"): Zenginlik ve verimlilik sembolü.

Alkol (brandy, rom, el): Koruyucu, antiseptik ve neşe sembolü.

Hayvansal yağ (suet): Yüksek kalorili enerji bileşeni, eşsiz gevşek ama nemli tekstürü sağlar. Odak dışı sıcaklıkta katı, plastik yapı ve düşük erime sıcaklığı, pişirildiklerinde ağzda eriyen "çantalar" oluşturur.

Un ekmek veya un: Masseyi birleştiren çerçeve.

Speserler: Halkalıların hediyelerine hatırlatma.

Pudingin içinde saklanan nesneler (altın charmlar): Parça (zenginlik), yüzük (nişan), bez (bekarlık) - kehanet ve aile oyunu unsurları.

Food kimyası açısından, puding uzun süreli macerasyon ve hidrolizin bir örneğidir. Haftalar veya aylar süren saklama sırasında alkol ve meyve asitleri, kuru meyveleri yumuşatır, aromatik ve şekerli maddeleri maddede çözerek çözürlür. 6-8 saatlik buhar pişirme, nişastaların jelatinleşmesini ve tüm yoğun maddenin eşit şekilde ısıtılmasını sağlar, ardından sunum öncesi ısıtma, yüzeyde karamelize bir kabuk oluşturur.

3. Sunum ritüeli: Patlayıcı ve cermen

Final eylem, tatlıyı bir tiyatro eylemine dönüştürür:

Brandy dökme ve ateşe verme (flambé). Bu sadece bir etki değil. Ateş, kalan alkolü yakar, aromayı bırakır ve yüzeyi hafifçe karamelize eder. İlgili bir gerçek: Mavi ateş rengi, etanol buharları ve karbon bileşiklerinin yanması nedeniyle ortaya çıkar.

Karartılmış odaya konma. Yanan puding, İsa'nın ışığını simgeliyor ve bayram yemeğinin zirvesiydi.

Şurupla sulama. Geleneksel olarak brandy butter (yağlı-brenni kremsi), sütlü krema (custard) veya şekerli şurupla beraber sunulur.

4. Pudingin politik ve sosyal tarihi

Puding, birkaç kez ideolojik savaşların merkezinde bulunmuştur. XVII. yüzyılda, Oliver Cromwell liderliğindeki Angлия püritan yetkilileri, rahipçi ritüellerle ilgili olarak yemekhaneliği ve cahil bir sembol olarak Noel pudingini yasakladı. Ancak Restorasyon'dan sonra zaferle geri döndü.

XX. yüzyılda, İkinci Dünya Savaşı sırasında, İngiltere Tarım Bakanlığı, savaş zamanı Noel pudingi yapmayı basit bir tarife (yumurta olmadan, daha az yağ ve şeker) izin verdi. Ayrıca, 1944 yılında Winston Churchill'in girişimiyle, her Britanya askerine savaşın ortasında Noel'de kraliyet ailesinden puding bankası verilmesi başlatıldı; bu, ev ve savaş için savaşanları simgeleyen bir gelenek ve gelenek, moralini yükseltmek için.

5. Modern yeniden yorumlama ve moleküler analiz

bugün puding, modern tatlara uyum sağlayarak yeniden doğuş geçiriyor. Şefler, geyik yağını bitki alternatiflerine (kokos yağı) değiştirir, alkolsüz versiyonlar veya mini pudingler sunar. Ancak geleneksel tarif hala mutfak konservatismi konusundaki bir konudur.

Food kimyası açısından, puding düşük su aktivitesi (Aw) sahip istikrarlı bir sistemdir, çünkü yüksek şeker ve alkol içeriği, mikroorganizma büyümesini baskılar ve muazzam bir saklama süresi sağlar (on yıllar süren saklama durumları bilinmektedir). Tatı, uzun süreli ısıtma sırasında şeker ve aminoasitler arasındaki Mayar reaksiyonu sonucu binlerce karmaşık aromatik bileşik oluşturur.

Sonuç

Noel pudingi, zamanın yemeği bir kapısidir. Bir çorba kaşığı, Orta Çağ'ın cömertliğini, Victorian imparatorluk zenginliğini, savaşın dayanıklılığını ve modern nostaljiyi içeren tarihsel katmanları içerir. Karmaşık bir biyokimyasal ürün, konserve ve yavaş pişirme yöntemlerini önceden gören ve aile ve milleti birleştiren güçlü bir sosyal ritüel olan bir ürün. Değişen gıda modaları, yiyeceğin sadece yakıt veya zevk olmaktan öte, canlı kültürel hafıza'nın canlı dokusu olduğunu kanıtlar. Her kuruş, bir hikaye anlatır.

Permanent link to this publication: